¿De dónde vienen esos jugosos filetes de pescado que sirven en los restaurantes bogotanos? ¿Quién los captura? ¿Cómo los transportan? ¿Es posible disfrutar de un real producto fresco, ese que en los menús aparece como 'la pesca del día'?Todas esas preguntas parecen tontas obviedades -de respuestas rápidas-, si se tiene en cuenta que la República de Colombia, tal y como nos lo enseñaron en el colegio, está bañada por dos hermosos océanos.
Sin embargo, y no sin pena, los colombianos del interior consumimos la misma cantidad de pescado importado que aquel que nuestros pescadores les arrebatan a las aguas del Pacífico y del Atlántico. Y eso, por supuesto, no significa que el producto de aquí sea inferior al extranjero -que básicamente es el pescado congelado que viene de Vietnam-. Para nada. Simplemente se trata de un asunto de mercados desiguales.
Tal vez por eso, o solo por eso, nos dimos a la tarea de ir en busca de un gustoso trofeo de la pesca mundial: el atún de aleta amarilla. El destino: Bahía Solano, un pueblito de 11.000 habitantes famoso a nivel nacional por la exuberancia de su pesca y por ser punto estratégico para el avistamiento de ballenas.
Tras un lomo rojo
El atún aleta amarilla se encuentra en las aguas abiertas de los mares tropicales y subtropicales del planeta. Colombia, por fortuna, goza de su presencia en sus dos océanos.
Los ejemplares que circulan a menos de cinco millas de la costa de Bahía Solano -solo para entender el asunto-, pueden llegar a los dos metros de longitud y 140 kilogramos de peso. Sin embargo, aquellos que diariamente capturan los pescadores de la región son especímenes de 70 centímetros y 20 kilogramos de peso.
Debido a la depredación provocada por las grandes pesqueras, el aleta amarilla se ha convertido en un eficaz sustituto del aleta azul, cuya población mundial se ha reducido tras una descarnada persecución. Hoy, el aleta amarilla sirve de perfecto reemplazo para la preparación del sashimi -aquel trozo de pescado crudo cortado finamente-, el mismo que se deshace en los paladares de cientos de miles de comensales en las principales capitales del mundo.
Con todo, Bahía Solano es la despensa nacional del aleta amarilla y, claro está, paraíso de la pesca deportiva del país (del pez vela, por ejemplo).
Solo basta ir allí para entender que los pobladores de esta comunidad dependen de manera casi exclusiva de la pesca artesanal, la cual, sistemáticamente, se ve mermada gracias a la pesca industrial que practican los buques de arrastre con banderas peruanas, ecuatorianas y japonesas.
Diariamente, de manera religiosa, más de 140 hombres salen a las tres de la mañana en busca del atún, el dorado, el bravo y el wahoo. En una sencilla lancha -la misma que abordaron el fotógrafo y el cronista de CARRUSEL-, van dos o tres hombres, únicamente equipados de nylons y anzuelos. Por eso se llama pesca artesanal.
A 45 minutos de la playa de Bahía Solano, en una ensenada preciosa de nombre Nabugá, los pescadores atrapan la mejor de las carnadas para el atún que es el ojón, un pequeño pez plateado que no pasa de los 15 centímetros. Entonces empieza la faena.
A cinco minutos de lanzar el anzuelo con la carnada en el agua, pica el primer incauto de aleta amarilla. Sorprende la relativa facilidad con la que estos peces caen en la vieja trampa, lo cual, por supuesto, tan solo habla de la habilidad y sabiduría de un marino como Miguel Valois (33 años), el soleneño que engalana esta portada. La corta lucha entre el pez y el hombre es arte puro. La técnica del pescador es un pincel al aire. El atún es color en movimiento. Todo un cliché de belleza que, infortunadamente, cada vez pierde más y más terreno. "Nos están acabando nuestro mar. Los barcos que pasan por aquí, que no son de aquí, no dejan nada, ni trabajo, ni peces, ni un carajo. Aquí nadie hace nada para impedir que se lleven toda nuestra riqueza", denuncia Valois.
De hecho, para ningún solaneño es un secreto que la pesca industrial, además de no dejar un peso en la región, está acabando con el ecosistema de este mar generoso. "Por un lado, los atunes aleta amarilla, que son la materia prima por la que vienen los buques extranjeros, tienden a hacer cardúmenes con otros peces del mismo tamaño, incluyendo delfines y tiburones. Pues bien, a esos pobres animales también los arrasan -explica Jorge Chica, propietario de la principal pesquera de Bahía Solano, La merluza, y vocero de los pescadores de la región ante el Gobierno Nacional-. Y por otro lado, como ellos pescan con la técnica del arrastre, que está prohibida en el primer mundo, están acabando con el subsuelo marino que, para información de todos los colombianos, cuesta tres veces más en recuperarse que un bosque de montaña que se incendia".
En medio de este pesaroso panorama, los pescadores cumplen a diario su tarea que es la única esperanza de vida y progreso en la zona. Así, a eso del mediodía, cuando los atunes se esconden para huir del sol cenital, las lanchas vuelven al pueblo a entregar su producto por el cual reciben 3.000 pesos por kilo. No es mal negocio.
Atún por el aire
Y así comienza la carrera contrarreloj para enviar el pescado fresco a las principales ciudades del país. En La merluza, como en todas las pesqueras de Bahía Solano, varios hombres pesan el atún, en algunos casos lo filetean, en otros casos lo cuelgan entero, lo refrigeran y lo empacan en neveras con hielo que van a Quibdó, Medellín y Bogotá.De ese increíble pueblito de pescadores, lluvioso como todo el Chocó, salen diariamente, vía aérea, tres toneladas de pescado, y la no poco desechable cifra de 500 toneladas al año.
De la misma manera, todos los días, restaurantes y pescaderías de varias ciudades del país, esperan ansiosos por la más pura verdad del mar. Ellos pagan un promedio de 10.000 pesos el kilo de atún. "Pocos son los lugares que ofrecen pescado fresco sin congelar en Bogotá y Medellín -aclara Juan Guillermo Suárez, propietario de Montmar, un afamado restaurante en la zona de Usaquén, en Bogotá, y de El Poblado, en Medellín-. Para nosotros es un orgullo ofrecer este producto que no solo es mejor en términos de calidad y frescura frente a lo que viene importado, sino que le hace mucho bien a esa comunidad y a nuestro hermoso océano Pacífico".
La aerolínea Arkas trae el atún directamente de Bahía Solano a la capital. Por la tarde-noche, lo recoge el personal de los restaurantes y al otro día está listo para su consumo. Eso, sin más, es comer pescado fresco. La famosa "pesca del día".
Andrés Puin, chef del restaurante Montmar, habla desde la sabrosa orilla gastronómica: "El atún de aleta amarilla lo servimos básicamente de tres maneras: uno, que es la receta más aconsejable para apreciar su carne, sellado a la plancha y aderezado solo con pimienta y sal. Dos, a manera de tartare -picado y crudo- con cebolla, aceite de ajonjolí y soya. Y tres, en ensalada, con dados de aguacate y el mismo aderezo anterior. Personalmente me parece una carne contundente y exquisita".Es sencillo, búsquelo y consuma el atún de aleta amarilla colombiano que, por donde se le mire, hace bien. Sólo hace bien.
Fuente: El Tiempo
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