La ensalada de papaya verde con almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro cimarrón y crocante de harina de yuca brava, ganadora en la categoría de innovación, tuvo su origen en una lectura. Leyendo el ensayo 'Fogón de Negros', de Germán Patiño, el chef Miguel Ángel Abadía encontró una referencia a la ensalada que probó el misionero español Juan de Santa Gertrudis, en 1756, al pisar tierras tumaqueñas. Abadía decidió buscar vestigios de esta ensalada y al no hallar mayores datos, decidió reconstruirla en una investigación que tardó cinco años, consultando archivos y tradición oral, en la que se integró no solo su trabajo en el Laboratorio de Cocina Experimental de Pacífico, fundado por él, sino el movimiento de mujeres recolectoras de pianguas y almejas del Pacífico de Tumaco, que entre sus preparaciones tradicionales cuentan con una ensalada de papaya verde y que, además de su trabajo recolectando moluscos del manglar, cultivan en sus chagras (huertas propias) los ingredientes de la preparación.
Así, junto con Carmen Julia Palacio, Nancy Estella Cortés y Katherine Moreno, presentó su plato al Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de innovación, pese a estar basado en una crónica de la Colonia. La innovación, en esta preparación vino de la mano de las técnicas empleadas, así como los cortes que utilizó para presentar la papaya y el áspid de clorofila, entre otros elementos.
Fuente: Vive In
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